Welke wijn bij welk gerecht?

Vroeger was alles simpel, ook wat betreft de keuze "Welke wijn bij welk gerecht?"

Wit bij vis en rood bij vlees, was de gouden regel en veel meer hoefde je eigenlijk niet te weten.

Tegenwoordig is het wat moeilijker. De keuken wordt steeds internationaler, met invloeden uit alle delen van de wereld.

Het basisidee blijft echter hetzelfde wanneer een goede combinatie moet worden gevonden tussen een gerecht en een wijn: het gaat om harmonie. De wijn moet van hetzelfde smaaktype zijn als het gerecht waar de wijn bij wordt gedronken. Dus een lichte wijn bij een licht gerecht, een zware volle wijn bij een zwaar gerecht. Een zoete wijn bij een zoet dessert. Een frisse wijn met zuren, bijvoorbeeld Sancerre, bij gepocheerde vis met een saus met creme fraiche en volle witte wijn, bijvoorbeeld Meursault, bij gebakken vis in roomsaus. Er wordt ook nog wel eens geprobeerd om met de wijn een smaak toe te voegen, die naar de mening van de kok of sommelier nog ontbreekt in het eten. Dit leidt meestal niet tot geslaagde combinaties. Wij prefereren "soort bij soort"

Een aantal regels:

1) De smaak van een gerecht wordt niet bepaald door het hoofdingrediënt, maar door de saus.

Een varkenshaas met paddestoelensaus vraagt om een andere wijn dan varkenshaas met gorgonzolasaus. Het is niet de smaak van de varkenshaas, die bepalend is voor de smaak van het totale gerecht, maar de sterkere smaak van de paddestoelen of Gorgonzola.

2) Het niveau van spijs en wijn moet met elkaar overeenkomen

Een wat eenvoudiger wijn bij een simpel gerecht en wanneer er hoogwaardige ingredienten worden gebruikt een wijn van niveau. Een voorbeeld hoe het liever niet moet: In mijn vorige leven in de financiële wereld sprak ik in New York ooit iemand die met zijn vriendin, een dochter van een vreselijk vermogende Amerikaan, naar een pizzeria ging, waar je je eigen drank mocht meenemen. Zij had in haar vader's kelder nog een Château Pétrus gevonden, één van de kostbaarste wijnen ter wereld. Zonder blikken of blozen vroeg ze de ober de fles te ontkurken en werd de pizza weggespoeld met een wijn van een paar duizend dollar.

3) De structuur van spijs en wijn moet met elkaar overeenkomen

Een lichte wijn bij een licht gerecht. Soepele, zachte wijnen bij mals vlees, een krachtiger wijn bij stevig vlees. De structuur wordt ook beinvloed door de bereidingswijze. Een gepocheerde vis heeft een andere structuur dan gebakken vis en vraagt dus om een andere wijn.

4) De smaakintensiteit van spijs en wijn moet met elkaar overeenkomen

Smaakintensiteit is wat anders dan het licht of zwaar wanneer we het over structuur hebben. Lichte gerechten kunnen wel veel smaak hebben. Denk hierbij bijvoorbeeld aan gerechten uit de oosterse keuken. Een Oostenrijkse Grüner Veltliner is een lichtere wijn, die wel veel smaak heeft, kruidig en zelfs een beetje peper in de afdronk, waardoor deze goed te combineren valt met lichte oosterse gerechten met grote smaakintensiteit.

5) En dan nog een aantal klassieke regels

Als vuistregel zijn deze regels nog steeds hanteerbaar:

Wit bij vis, rood bij vlees. Die hadden we hierboven al genoemd

Gerechten uit een streek gaan vaak ook goed samen met wijnen uit dezelfde streek. Ook voor kazen gaat deze regel op.

Bij een diner gaat wit voor rood, jonge voor oude wijn en lagere kwaliteit voor betere kwaliteit.

6) De laatste en belangrijkste regel: Drink wat je lekker vindt

en laat je niet te veel leiden door regeltjes en wat anderen zeggen. Er bestaat een Franse website PlatsNetVins.com, waar iedereen suggesties kan doen voor wijn-spijs combinaties. Wanneer je daar bijvoorbeeld Tournedos intypt krijg je een lijst van 62 Franse en 2  buitenlandse wijnen, die daar perfect bij zouden passen. Alle inzenders zijn echt allemaal overtuigd dat hun suggestie de beste is.